Article n° 4853 | Edition n° 96 | 2018

L’ail, un bulbe précieux venu d’Asie

Outre ses usages culinaires, toutes les civilisations appréciaient les fantastiques vertus de l’ail.

Symbole de force, de santé ou de protection, l’ail cultivé (Allium sativum) est reconnu depuis plus de 5000 ans dans presque toutes les régions du monde. Malgré ses nombreuses qualités, sa forte odeur indisposait certains personnages historiques.

La terre d’origine de l’ail peut susciter quelques doutes. Le plus plausible est qu’il provienne d’Asie centrale, sur les plaines de l’Est au bord de la mer Caspienne.
De nos jours, l’ail pousse encore naturellement dans certaines régions du Kazakhstan, de l'Ouzbékistan et du Turkménistan. De là, il fut rapidement diffusé par marchands et nomades, jusqu’en Egypte. Les bâtisseurs de pyramides en recevaient une gousse par jour, les ruptures de stock pouvant même engendrer des grèves. Le papyrus d’Ebers (1600 av. J.-C.) recence au moins 22 utilisations médicales possibles.
Plus tard, les Romains l’introduisirent en Italie, France, Espagne et Angleterre. L’ail était alors prisé des moissonneurs pour les fortifier. De l’Europe, les explorateurs le firent connaître aux populations des Amériques.
Unanimement reconnu pour ses propriétés, l’odeur ou les difficultés de digestion de l’ail restent parfois un problème. Horace (65-8 av. J.-C.) écrit son aversion dans son ode III – Le mangeur d’ail: «Quel poison dans mon sein fermente et me torture?»
Au XIVe siècle, Alphonse, roi de Castille, édicta un décret interdisant aux chevaliers qui en consomment de pénétrer dans la Cour ou de converser entre eux. Certains attribuent même la défaite de Napoléon 1er, lors de la campagne d’août 1813, à une indigestion suite à un ragoût à l’ail!

L’ail noir de plus en plus choisi pour son absence d’odeur et sa digestibilité

Depuis une vingtaine d’années, on trouve sur le marché un ail confit sans odeur, digeste, et aux saveurs nouvelles: l’ail noir. Il existe diverses manières de l’obtenir. Le plus souvent, il s’agit d’un processus de fermentation. Popularisé grâce aux travaux du professeur Jin-ichi Sasaki (Hirosaki University, Japon), il est autant apprécié des grandes tables que pour ses effets bénéfiques pour la santé.
Le professeur Sasaki a mis en avant ses effets hypolipémiants, hypotenseurs, antioxydants et antibactériens.


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Isabelle Hulmann Didier Bettens

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Un peu d'histoire
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